Гасконская кухня и арманьяк. Рецепты блюд с арманьяком

Арманьяк — это виноградный бренди, который производится во французском регионе Гасконь. Первое официальное свидетельство о существовании арманьяка восходит к 15 веку. На какое-то время этот превосходный спиртной напиток был забыт и его возрождение произошло только в середине 20 века. В наши дни благородный арманьяк является серьезным конкурентом популярному коньяку.

Арманьяк изготавливают в основном из винограда сорта Юни Блан или Морис Бако, Коломбар или Фоль Бланш. Алкогольный напиток производят методом непрерывной дистилляции виноградного сусла. Вкус арманьяка получается живым и насыщенным. Потом напиток выдерживается в дубовых бочках, идеально для этого подойдут бочонки из черного дуба Гаскони.

Любое гасконское хозяйство производит свой собственный арманьяк по секретным старинным рецептам. Вкус произведенной продукции может сильно отличаться в разных хозяйствах.
Помимо лекарственных свойств, которыми обладает арманьяк, его часто используют в приготовлении самых изысканных блюд. Превосходное разнообразие арманьяка позволяет этому спиртному напитку удивительно гармонично сочетаться в любых блюдах.
Желтый арманьяк как нельзя лучше придает особый уникальный вкус соусу, которым можно полить морские яства, различные кондитерские изделия, изысканные салаты и вкуснейшее мясо. Арманьяку можно найти также и довольно оригинальное применение. Можно добавить этот божественный напиток в салаты вместо уксуса. Желтый арманьяк замечательно сочетается с зеленым сыром Рокфор.
Белый арманьяк применяется в дополнении к гусиной печени фуа-гра, лимонному торту, различным колбасам или копченому лососю.
Выдержанный арманьяк — прекрасное сочетание со сладко-солеными блюдами, такими, как утиное филе с медом или цесарка с персиками. Попробовали бы Вы такие изысканные блюда? Несомненно да! Спиртной напиток арманьяк является удачным добавлением в десерты: конфитюр из апельсинов, пирог «татэн», «черный лес» и шарлотка с грушами. Арманьяк существенно смягчает сладкий вкус десертов.
Вам, наверное, хотелось бы иметь в своей кулинарной книге несколько рецептов приготовления блюд с добавлением арманьяка? Я Вам предоставлю такую возможность.

 

Первый рецепт, который по моему мнению является самым вкусным, называется «Горячий воздушный пирог-суфле». Рассчитан он на шесть человек.
Ингредиенты
– 90 г плиточного шоколада
– 90 г масла
– 90 г сахарной пудры
– 3 яичных желтка
– 2 яичных белка
– 6 сантилитров арманьяка

 

Приготовление
1. Растопить в водяной бане шоколад и масло
2. Взбить сбивалкой яичные желтки и сахарную пудру пока эта смесь станет белой и легкой
3. Смешать оба элемента
4. Взбить 2 яичных белка и смешать с остальным
5. Заполнить на 3/4 6 небольших формочек, предварительно смазанных маслом и посыпанных сахарной пудрой с тем, что получилось в пункте 4
6. Готовить в духовке при 200° в течение 6 минут
7. Подавать сразу же после приготовления в духовке, и на глазах у визитеров, налить в каждый суфле, чайную ложку арманьяка.

Анисовый ликер «Гасконец» с пылающим арманьяком.
2 порции анисового ликера на 8 человек
Ингредиенты
– 3 яйца
– 2 стакана холодной воды
– растительное масло
– 250 г сливочного масла
– 1 кг муки
– сахарная пудра
– 1 щепотка соли
– чернослив или яблоки
– жидкая ваниль
– арманьяк

 

Приготовление
1. Приготовить тесто из 3 яиц, 2 стаканов холодной воды, 1 щепотки соли и 1 кг муки. Раскатать тесто и положить в глубокую тарелку, туда предварительно добавить небольшое количество растительного масла, положить сверху плоскую тарелку. Поставить в холодильник на 5-6 часов или оставить на ночь.
2. Положить на стол полотно ткани длиной 2 метра. Посыпать муку и положить приготовленное тесто в середину. Аккуратно вытягивать тесто между пальцами. Ножиком снять неровности по краям, потом полить растопленным сливочным маслом и сахаром, сложить на 3 части как полотенце и при каждом складывании повторять поливание.
3. Опять сложить получившийся сверток в два квадрата. Один квадрат положить в тарелку для торта, смазанную маслом, посыпать яблоками или черносливом. Все полить арманьяком и ванилью. Положить сверху второй квадрат в форме звезды.
4. Поставить в духовку и готовить при 220° около 10 минут.

 

Салат с раковинами сен-жак с арманьяком на 4 человека
Ингредиенты
– 12 кусочков мякоти свежих раковин сен-жак
– оливковое масло
– соль, перец
– 20 сантилитров арманьяка

 

Приготовление
1. Разрезать каждый кусочек мякоти на четыре части, вымачивать 1 час в арманьяке, добавить оливковое масло, соль, перец и лук-резанец.
2. Выложить на тарелку лист салата, полить соусом из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лимонного сока.
3. Положить кусочки сен-жак вокруг салата.
4. Полить маринадом
5. Подавать охлажденным, с соленым маслом и горячими тостами.
Жареная на углях молодая цесарка, охлажденная Арманьяком
На 4 человек
Ингредиенты
– 1 цесарка весом 1 кг
– 100 г сливочного масла
– 100 г желе из красной смородины
– соль, перец
– 1/2 фуа-гра (гусиная печень) 250 г
– 50 г сливочного масла
– 50 г муки
– 1 децилитр арманьяка

 

Приготовление
Порезать цесарку на четыре части и положить ее в сотейник. Помазать сливочным маслом и приправить перцем и солью. Тушить на маленьком огне около три четверти часа. Затем выложить цесарку на блюдо. Положить в сотейник две столовые ложки желе из красной смородины. Оставить на некоторое время поджариваться; охладить арманьяком, потом установить сильный огонь. Добавить два стакана соуса «фон де во». Оставить готовиться, приправить и смешать с маслом и соусом. Добавить соус к блюду. Из печени приготовить канапе и разложить вокруг цесарки.
Жареные креветки с пылающим арманьяком
на 4 человек
Ингредиенты
– 32 крупные креветки
– 10 сантилитров растительного масла
– 20 г рубленой петрушки
– 50 г рубленого лука-шарлота
– 10 г рубленого чеснока
– 1 щепотка трав Прованса
– 30 сантилитров сухого белого вина
– 15 сантилитров арманьяка 5-летней выдержки
– соль, перец молотый

 

Приготовление
1. Разогреть на сильном огне растительное масло в сковороде средних размеров, положить свежие креветки, обжарить несколько раз, добавить чеснок, петрушку, травы, соль, перец и лук-шарлот. Добавить белое вино и готовить под крышкой до уменьшения креветок в размере.
2. При появлении характерного потрескивания в сковородке, полить пылающим арманьяком 5-летней выдержки. Готовить до полного уменьшения креветок.
3. Подавать сразу же.

 

Пустанак с арманьяком
на 4 человек
Ингредиенты
– 500 г белого сыра (0% жирности)
– 1/2 свежих сливок
– сахар для глазирования
– 1 децилитр арманьяка

 

Приготовление
Ожать белый сыр, сделать из него муслин, оставить на 24 часа. Взбить сливки, добавить сахар, чтобы получились взбитые сливки. Смешать отжатый сыр со взбитыми сливками. Добавить один децилитр арманьяка. Все хорошо смешать. Подавать в небольших пиалах и хорошо охлажденным.
Рагу из утки и картофеля с арманьяком
На 3-4 человека
Соление
– утиная ножка
– крупная соль
– розмарин (1 ветка)
– перец молотый

 

Ингредиенты
– 1 лук-порей 150 г
– 600 г картофеля сорта “Belle de Fontenay”
– 150 сантилитров белого сухого вина
– 50 сантилитров арманьяка
– 2 дольки чеснока
– мелкая соль
– перец молотый
– 20 сантилитров арманьяка

 

Чтобы посолить утку
Посыпать крупную соль, молотый перец и розмарин на нарезанные куски утки. Поставить в холодильник на 12 часов.

 

Приготовление
Вымыть лук-порей, нарезать тонкими кусочками. Обжарить кусочки утки. Добавить лук-порей, припустить 5 минут. Добавить белое вино и арманьяк. Посыпать перцем. Готовить в печи при температуре 120° 1 час 15 минут. Накрыть крышкой. Нарезать картофель на ломтики толщиной 1 см. Через 15 минут добавить картофель. Хорошо перемешать, добавить перец молотый, розмарин и 2 дольки чеснока. Накрыть крышкой. Готовить в печи при температуре 120° в течение 1 часа. Подавать в скороварке, добавить розмарин и полить арманьяком.

 

Жареный цыпленок “Жерский фермер” с арманьяком
на 10 человек
Ингредиенты
– 2,5 кг цыплят
– 150 г сливочного масла

 

Гарнир
– 250 г копченой грудинки
– 200 г лука
– 200 г моркови
– 80 г масла
– 250 телячьих ножек
– 100 сантилитров арманьяка
– 400 сантилитров бульона из птицы
– 2 гвоздики
– 1 пучок зелени
– перец молотый
– петрушка
– 40 сантилитров арманьяка

 

Приготовление
Порезать каждого цыпленка на 8 кусков. Порезать все элементы гарнира на кусочки. В скороварке растопить масло, поджаривать грудинку 5 минут, потом добавить морковь, лук, телячьи ножки, готовить 15 минут, вынуть и отложить. В той же скороварке жарить в масле кусочки цыпленка, добавить элементы гарнира, арманьяк и бульон из птицы. Оставить жариться на медленном огне 1 час 15 минут. В большое блюдо выложить куски цыпленка из скороварки, сверху положить гарнир. Сверху посыпать петрушкой и полить арманьяком. Подавать горячим.
Приятного Вам аппетита!